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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  一般地说,烹饪用油的作用有二:一是补充人体必需脂肪酸,帮助食物中脂溶性维生素(如维生素A、维生素D等)的吸收;二是满足烹饪加热与调味的需要。但是,如果日常饮食不限制脂肪摄入,不仅影响胃肠道活动,引起消化不良,而且会导致肥胖,诱发冠心病、高血压、胆结石、高血脂等病症。虽然脂肪可以使菜肴口感油润、滑嫩,增加香气,但单靠脂肪来调味,其作用还是很有限的。
  低脂菜掌握一些烹饪技巧,也能清鲜、爽口、滑嫩。下面,介绍烹制美味低脂菜的技巧,并推荐几款家中可操作的低脂菜。
  
  技巧一 多用鲜汤调味
  
  鲜汤可以增加菜肴的鲜味,使菜肴味道醇厚、回味久长。
  鲜汤可以是荤汤,也可是素汤。制作荤汤,原料可用骨头、鸡鸭肉,少用肥肉。方法是先将原料洗净,剁成小块,再入水中焯开,撇去浮沫,最后加足水分,用小火炖90分钟左右。
  制作素汤应选新鲜、清味的原料,如鲜笋、蘑菇、香菇、豆芽、萝卜、豆腐、山药、芹菜等,可将鲜笋与蘑菇、香菇搭配,豆芽与豆腐、山药搭配,萝卜与豆腐搭配,萝卜与芹菜搭配,方法是将原料洗净、切块后放入锅中,加足水,用旺火煮30分钟。
   技巧二 多用炖、焖、炒
  
  要想低脂菜味道鲜美,应多用炖、焖、炒,少用红烧方法烹调。炖、焖出来的菜肴半汤半菜,菜的味道主要是在汤里,炒出来的菜肴可突出原料鲜、嫩、脆的质感。用炖、焖、炒法烹调菜肴时用油量不多,而红烧菜肴一般都要用一定量的油脂,否则口感不佳。
  
  技巧三 清爽、低脂凉拌菜
  
  瓜果蔬菜类原料不需用太多的油烹调,可突出其清鲜的原味。对一些很“吃油”的蔬菜,可以适当改变烹调方法,如茄子可以红烧、清炒,也可以凉拌,红烧与清炒用油较多,而凉拌用油则比较少。再比如,荠菜等野菜口感较粗,采用炒的方法烹调,固然清鲜油亮,但用油较多,可改用凉拌或加鲜汤制作汤菜。
  动物类原料中,鱼、虾、禽、蛋等用油较少。如果选用畜肉,烹调时可用蒸、氽、煮等方法,用炒的方法制作时,可将原料切成片,加盐、淀粉抓拌均匀,先在沸水锅中氽烫熟,再下锅与配料拌炒匀。动物性原料沸水烫熟后,加调料拌匀后制成凉拌菜,同样清鲜爽嫩,非常可口。
  以下几款低脂菜,可供参考制作:
  
  姜汁肉片
  原料:猪里脊肉150g,嫩生姜丝50g,淡色酱油10g,鸡精2g,芝麻油5g。
  制法:1 将猪里脊肉洗净,切成薄片。
  2 锅中放入清水,上旺火烧沸,将肉片放入锅中并用筷子划散。水再沸后,将肉片捞入碗中。
  3 把嫩生姜丝(切好后不可用水浸泡)放在肉片上,依次加入鸡精、酱油和芝麻油,趁热拌匀即可。
  特点:猪里脊肉质地细嫩,佐以生姜,非常可口。营养成分以蛋白质为主,脂肪含量较低。脂肪含量猪里脊肉为6.5%,芝麻油为99.7%,总的脂肪含量约为15.g,而一份普通的炒肉片用油约为30g。
  
  炝鱼片
  原料:净黑鱼肉150g,黄豆芽20g,青椒20g,红椒20g,生姜末10g,淡色酱油20g,盐1g,干淀粉5g,鸡精2g,芝麻油5g。
  制法:1 将黑鱼肉切成薄片,放入盘中,加盐拌至鱼片起黏,再加干淀粉拌匀。
  2 黄豆芽洗净,青、红椒分别切成丝,分别入沸水锅中烫熟,放八盘中。
  3 锅中加清水烧沸,鱼片下锅划散,微沸时将鱼片捞出,放在豆芽及青、红椒丝上,再撒上生姜末。
  4 酱油、鸡精、芝麻油放入碗中,加10g烫鱼片的汤拌匀,浇在鱼片上即可。
  特点:鱼片细嫩,豆芽、青椒、红椒脆嫩可口,黑鱼具有高蛋白、低脂肪的特点,配上黄豆芽和青椒、红椒,维生素c的含量也比较丰富。此菜脂肪含量为11.6g,而一份普通炒鱼片的用油量为30g。
  
  凉拌茄子
  原料:嫩茄子300g,蒜泥10g,淡色酱油15g,香醋2g,鸡精1g,芝麻油5g。
  制法:1 茄子去蒂洗净,放八盘中,蒸熟后取出晾凉,撕成条。
  2 蒜泥放入碗中,加入酱油、醋、鸡精和芝麻油调匀,浇在茄子上拌匀即可。
  特点:茄子细嫩香浓,清爽开胃。此菜脂肪含量极低,仅为5.34g,口感较滑爽,是夏季佐餐佳品。同样以茄子为主料的菜,杭州菜虾籽茄段约需用猪油50g。
  
  山药烩豆腐
  原料:老豆腐500g,山药300g,骨头汤500g,虾米2g,盐4g,湿淀粉30g,鸡精2g,香菜末10g,胡椒粉2g。
  制法:1 山药洗净,放入沸水中煮熟,去外皮,切成丁。老豆腐切成丁,放入沸水中烫一下,取出。将骨头上的碎肉取下,剁成末。
  2 锅中放入骨头汤,旺火烧沸,放入山药丁、豆腐丁、碎肉末、虾米,煮10分钟,加盐、鸡精调匀,淋入湿淀粉,撒上胡椒粉与香菜末即可。
  特点:此菜清鲜醇厚,山药软糯香甜,豆腐细嫩。营养成分以大豆蛋白与碳水化合物为主,骨头汤中有少量脂肪,脂肪含量约为24.8g。与山药为主料的菜肴相比,蜜汁山药饼、八宝山药泥的用油量均为75g。

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