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时间:2019-04-13 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  四川著名风味小吃中,有种叫“夫妻肺片”的,其实就是优质的麻辣卤牛肉片、卤牛心片、卤牛肚片、卤牛舌片的总称。   50多年前的成都长顺街附近,小吃零食摊贩遍地都是,可谓川味名吃集萃之地。有一对穿着洁朴的夫妇,双双提篮叫卖。他俩主营的货色不多,就是单一的透明牛肺薄片。这种小吃食看起来红色鲜亮,吃着麻辣清香,既便宜又可口。小孩子们喜爱拿在手里当零食吃;成年人把它当做价廉物美的佐酒小菜。慢慢的“夫妻肺片”的美名也就传开了。
  时间一长,夫妻俩积攒了一些资本,不再走街串巷提篮小卖了。他们开了一间“夫妻肺片店”,扩大了经营范围,卤制的品种增加了牛肚、牛心、牛舌和牛肉。人们仍按以往的称号,叫他们“夫妻肺片”。
  如今,成都的“夫妻肺片”早已成为川味小吃代表。人们在品味这种麻辣小吃时,仍然会想起早年一对小夫妻走街叫卖的情景。正是有了高尚纯洁的夫妻恩爱和同心协力,才创造出如此美味的小吃来的。
  有趣的是李吉力人长篇小说《暴风雨前》对“肺片”作了独到的解释。他说古时生活在四川广大地区的人们对牛的五脏六腑是很不看重的,以至往往丢弃不用,更不要说吃了。不知何时开始,有些人把这些东西利用了起来。不过,仍以废弃物另眼相看,故称为“废片”,实则轻视之意。因“废”与“肺”音谐,长而久之,人们以讹传讹,竟将“废”片演变成今日之“肺”片了。四川地方风味美食“夫妻肺片”也自然而然沿用这么个称谓了。
  
  《夫妻肺片》的制作方法:
  
  主料和辅料:鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)及老卤水各2,500g,辣椒油、油酥花生末、酱油各150g,芝麻面100g,花椒面25g,八角4g,味精、花椒、肉桂各5g,精盐125g,白酒50g。
  制作技艺:1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500g的大块,与牛杂一起放入锅内,加清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫。见肉呈白红色,滗去汤水。牛肉、牛杂仍放锅内,放进老卤水,放进香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400g左右。旺火烧沸,约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时。煮至牛肉、牛杂酥而不烂时,捞出晾凉。
  2、卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取一只碗舀入卤水250g,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
  3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4cm长、2cm宽、0.2cm厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分别盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。

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