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时间:2019-04-12 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

     金华松籽鱼      原料:鲤鱼1尾(约重750g),净金华火腿肉100g,松籽100g,干淀粉100g,鸡蛋2个,泡打粉2g,葱花5g,姜汁10g,料酒15g,味精4g,精炼油适量。
  制法:1.鲤鱼宰杀治净,斩下头尾,取鱼中段去骨剌留两扇鱼肉;金华火腿切成细粒;鸡蛋磕入碗内打成蛋液,加入干淀粉、泡打粉、葱花及适量的清水调匀成糊备用;鱼头、鱼尾加调味品腌渍入味后拍上干淀粉,用油炸熟捞出摆入鱼盘的两头。2.将鱼扇皮朝下平铺于案板上,再将火腿粒放在鱼肉上面,用刀轻轻排剁,(注意鱼皮不能剁断,要保持原状)使鱼肉和火腿粒相互溶合,然后加姜汁、料酒、味精等腌约15分钟。3.炒锅上火,放入精炼油烧热,将腌好的鱼扇挂匀蛋糊,再沾匀松籽,放入锅内煎制;待一面煎黄后翻转,再煎另一面,煎至色金黄且内熟时出锅斩块装盘即成。
  特点:色泽金黄,口感鲜嫩酥香。
  制作关键:1.鲤鱼要用金华火腿腌足味,火腿咸味比较重,因此腌制鱼肉时不需放盐。2.此菜也可采用先煎后炸的工艺,这样可以提高成菜的速度。
  
  锅巴辣子鱼
  
  此菜是在川菜“歌乐山辣子鸡”的基础上改进而成,烹调方法变干煸为炸、炒,故成菜后香味有些特别。
  原料:草鱼1尾(约重800g),大米锅巴150g,干辣椒75g、花椒25g、葱花、蒜末各10g,精盐、味精、美极鲜酱油、料酒、红油、五香粉、熟芝麻、干淀粉各适量,色拉油1,000g(约耗100g左右)。
  制法:将草鱼治净,斩下头尾,鱼中段去骨刺,切成2.5cm见方的块,加精盐、味精、美极鲜酱油、料酒、干淀粉等拌匀腌渍入味,然后入烧至六成热的油锅中,炸至酥黄且熟时捞出;锅巴掰成小块,入四五成热的油锅中炸至金黄酥脆时捞出。
  2.净锅上火,放入红油烧热,下入花椒、干辣椒和五香粉炒香,再下入炸好的鱼块翻炒,接着下入锅巴翻匀,撒入葱花、蒜末、熟芝麻起锅装盘即成。
  特点:鱼块外酥里嫩,麻辣鲜香,锅巴酥脆味厚。
  
  果蔬泡鱼
  
  原料:草鱼1尾(约重800g),苹果、梨、菠萝、胡萝卜、黄瓜各100g,野山椒半瓶,酸甜泡椒5个,枸杞子5g,白糖、精盐、柠檬汁各适量。
  制法:1.草鱼治净,取净鱼肉切成筷子条,入沸水锅中汆至八成熟时捞出;将苹果、梨、菠萝、黄瓜(均去皮、去籽)酸甜泡椒(去蒂、去籽)均切为条状。2.取一盛器,将鱼条和改好刀的果蔬装入,再倒入野山椒及汁水、精盐、白糖、柠檬汁等,浸泡约半小时即可捞出食用。
  特点:脆嫩爽口,酸甜微辣。
  美酒酥鱼
  “美酒酥鱼”是我采撷了各菜系鱼肴之所长创制的一款特色菜。此菜从色泽上集徽菜之重色,选料上集粤菜之鲜活,口味上集川菜之酥香。入口具有鲜、嫩、酥、酒味浓厚的特点。
  原料:鲜活鲤鱼10条(约重7,500g),生姜750g,大蒜500g,香葱450g,绍兴老酒1坛,酱油1,200g,香醋250g,水发香菇100g,冰糖200g,味精、芝麻油、八角、桂皮、香叶各适量。
  制法:1.将鲤鱼宰杀、刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏,在脊背部锲一字花刀,洗净待用;生姜、大蒜切片;香葱切节;水发香菇去蒂。2.取不锈钢锅洗净,先把姜片、蒜片、葱节、水发香菇、八角、桂皮、香叶等铺入锅底,再将鱼摆入锅内,加酱油、香醋、冰糖、味精、绍兴老酒等调料,加盖上旺火烧开后,移小火煨至8小时离火,上桌时淋上芝麻油即可食用。
  特点:色泽深红,酥烂味香,可骨肉并食,热食、凉食均可,下酒佐餐皆宜。
  

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