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时间:2019-02-11 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  摘要:随着现代生活水平的不断提高,人们对生活的观念也有了巨大的变化。本文着重阐述了花卉的来源及其在烹饪中的应用,现代人讲究养身、追求回归自然、返朴归真,以及对于用餐所要达到的高标准要求。
  关键词:花卉入肴 新鲜猎奇
  
   对于食物丰富的今天,食物的来源范围也越来越广博,由原来的瓜果蔬菜、五谷杂粮、飞禽走兽,逐渐向新、奇、杂、怪的食谱发展。人们食用花卉也并不是什么新鲜的事,早在成书于四百多年前的《居家必用事类全集》中,就详细记载腌制韭菜花的方法,而现今,桂花、玫瑰花、茉莉花、菊花及其再制品在食品工业中被广泛运用。如烹饪中常用的金针菜、丁香就分别是百合科植物萱草和桃金娘植物丁香的嫩花蕾的干制品,用花卉来烹制菜肴,也早有历史,南宋林洪所著《山家清供》一书中,就有详细记载芙蓉花(荷花)制品“地霞羹”的例子,而现今在安徽滁州也有琅?菊花瓣制成的地方名肴――明炉菊花火锅。菊花鸡丝、菊花鱼丸、凉拌菊花等。菊花的可贵之处不仅仅可供观赏。它还是药食兼具的佳品,我国栽种菊花有3000多年历史,食用菊花有2000余年。由于受植物资源、饮食习惯等因素的影响,某些花卉的食用仅流传于某些地区或是民间,各种可食花卉在烹饪中的应用不广泛,而且也没有被充分重视。
   1、花卉入肴“回归自然”
   从理论上看,可食花卉在烹饪中的应用,应该有着美好的前景和多方面的意义。首先,各种可食花卉不管是自然生长还是人工培植的,都很少发生病虫害,因此也就不存在农药残留总理府,可以说是理想的“绿色食品”。其次,各种可食花卉不仅色、香天成,而且还富含很高的营养和药用价值,虽然绝大多数的花卉营养成份我们还不是很清楚,但是花朵作为植物的精华――繁殖器官,肯定集中地凝结了丰富的营养物质和具有大量的药理作用。因此,在烹饪中通过合理的选择和搭配,配制成不同款式的花卉菜肴,不仅色、香、味、型俱佳,而且还富含营养和具有一定的药膳滋补作用。这样的饮食产品理应具有给餐饮业带来独特的发展空间。中国烹饪的发展过程,其实质就是一个不断创新、不断丰富菜肴品种的过程,只有不断创新才会有不断发展。通过将各种可食的花卉广泛地运用于烹饪之中,创造出一大批新的、深受广大消费者喜爱的饮食产品,极大地丰富中国烹饪的内容和中华民族传统饮食文化的内涵,进一步推动中国烹饪的发展。
   可食花卉加以研究和在烹饪中的广泛应用,是更加充分而合理的利用自然资源的一种体现,也是属于拓展人类食物来源的范畴。随着全球人口的增长,工业化的进程深入和经济的发展,人类生存的空间越来越小,与之俱来的便是环境污染和食物来源萎缩等问题,因此说,拓展人类食物来源已成为全世界所关注的热点之一。可将食用花卉应用于烹饪之中,进一步拓宽人类的食物来源范围,将给餐饮业带来新的活力。从这一层意义上说,其所产生的影响将远远超越烹饪和饮食的范畴。
   除了夹竹桃花、杜鹃花等少数有毒的花卉之外,凡是无毒的花卉皆可用来烹制菜肴。要解决将各种可食花卉广泛应用于烹饪之中这一问题,首先要解决各种花卉在烹饪中应用过程中的具体操作和花卉的来源这两个基本问题,假如这两个问题得不到解决,那么可食花卉在烹饪中的应用就只能停留在理论上。
   2、花卉入肴在烹饪中如何应用
   花卉同其它植物部位一样,各种花卉和质地、色泽、香味以及营养价值和药用价值各不相同,这就要求我们应用时必须因花而异进行选择、切配和烹调。花卉和其它蔬菜一样,可以做菜、熬粥、蒸糕、制饼,还可酿酒及加工饮料。花卉做菜可拌、炒、炸、溜、蒸、氽、汤、火锅等,在烹调中既可做主料、配料,又可用于填充、围边、垫底等,其形态既可整瓣入菜,也可剁末制馅入菜,花卉菜肴的调味以鲜咸清淡,突出清香为佳,在具体的操作过程中虽然要因花施烹,但我们也要抓住各种花卉的共性和特性,制定出总的烹饪原则:因为大多数花卉色泽艳丽,并有不同程度的香味,可是却在“味”上存在不足,过于清淡,缺乏可口的美味,这样就决定了花卉在烹调时不宜单独使用,应与一些质地较嫩、鲜味较足的动物性原料,如鸡脯、鱼、虾等配合以弥补花卉的缺陷;在烹制各种花卉菜肴时最好不使用有色调味品和刺激性大、味浓的调味品,整个菜肴最好以清淡为主。由于大多数花卉质地都很细嫩,应用时应采用加热时间短的烹调方法。对于一些质地特别细嫩的花卉,宜用于制成汤羹之类的菜肴。在此特别指出的是要深入研究花卉食用的安全性,以及使用花卉做菜肴其药理作用要有所了解。只有这样,在选料和配制时,才能选择药用价值相似的原料,以突出整个菜肴的保健滋补作用。
   3、花卉的来源
   花卉的来源也是至关重要的,由于花卉质地等方面的特殊性,决定了其在烹饪中的地位只能是辅料或点缀的原料。这首无在量上缓解了广泛应用与来源之间的问题。其实只要注意挖掘和开发,花卉的来源并不存在问题。如一些野生花卉、野葱花、洋槐花、桂花在其盛花期,只需极小的代价就可大量收购。一些经济花卉,如桃花、杏花、梨花、油菜花等以适当的价格也可购得;某些一般性的观赏花卉,如菊花、牡丹花、鸡冠花等随着花卉种植业的发展,更是提供了充足的来源。一旦花卉菜肴之风刮起,花卉需求量加大,一些根本不起眼的花卉业势必会变成商品进入市场。

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