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时间:2019-04-17 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  维生素是一类重要的食品营养成分,存在于动植物性食品中。食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏),而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。在烹饪过程中,从原料的洗涤、初加工到烹制成菜,食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失,从而导致膳食的营养价值降低。
  
  烹饪中维生素损失的原因
  
  维生素在烹饪过程中的损失,主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面。
  1.氧化反应:对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等,它们在食品的烹饪过程中,很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定,特别是在水溶液中更易被氧化,氧化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长,维生素C氧化损失就越多,因此在烹饪中应尽可能地缩短加热时间,以减少维生素C的损失。
  2.溶解性:水溶性维生素在烹饪过程中因加水量越多或汤汁溢出越多,而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多,汤汁溢出的程度与烹调方法有关,一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法,汤汁溢出量可达50%,因此水溶性维生素在汤汁中含量较大;采用炒、滑、熘等烹调法,成菜时间短,尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多,因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中,因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时,不会流失,但用油作传热介质时,部分脂溶性维生素会溶于油脂中。在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味,还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。
  3.热分解作用:一般情况下,水溶性维生素对热的稳定性都较差,而脂溶性维生素对热较稳定,但易氧化的例外,如维生素A在隔绝空气时,对热较稳定,但在空气中长时间加热时破坏程度会随时间延长而增加,尤其是油炸食品,因油温较高,会加速维生素A的氧化分解。
  4.酶的作用:在动植物性原料中,都存在多种酶,有些酶对维生素也具有分解作用,如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素,果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90℃~100℃下经10~15分钟的热处理,即可失去活性。如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用,氧化速度较快,而加热后,菜汁因氧化酶失去活性,维生素C氧化速度则相应减慢。
  此外,维生素的变化还受到光、酸、碱等因素的影响。
  
  维生素在烹饪过程中的损失
  
   (一)洗涤和焯水引起的损失
  绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤,有些原料还要进行焯水。在洗涤和焯水过程中,原料中的水溶性维生素,如维生素B1、B2、B3、PP、C和叶酸等,有一部分会溶于水中造成维生素损失。
  原料的表面积越大、水量越多、水流速越快、水温越高,则维生素的损失就越严重。如去皮的土豆,浸水12小时,未切碎和切碎的维生素B1的损失率分别为8%和15%,维生素C的损失率分别为9%和51%;蔬菜洗后再切,比切后再洗,维生素的保存率要高得多,因此蔬菜宜先洗后切,做菜时勿浸泡、挤汁,以减少维生素的损失。
   淘米时要合理洗涤,如反复使劲搓洗或长时间浸泡,也会造成水溶性维生素的大量损失,如维生素B1可损失30%~60%,维生素B2和维生素PP可损失20%~25%。
  (二)烫漂和沥滤引起的损失
  果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。烫漂时的维生素损失可能较大,主要是由于食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来,以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引起。应当指出,尽管烫漂本身会引起维生素损失,却又是食品保藏中保存维生素的一种方法。如果采用蒸汽烫漂,然后在空气中冷却就可减少水溶性维生素因沥滤所造成的损失。
  以果蔬加工为例,把果蔬放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理,由于沸水中几乎不含溶解的氧,而且此时氧化酶很快失去活性,则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯,其维生素C含量的损失要比普通方法减少50%。
   (三)烹调加热过程中引起的损失
  食物在烹调时要经受高温,并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触,引起许多维生素被氧化与破坏,造成不同程度的损失。
  1.水溶性维生素的损失:水溶性维生素不仅易溶于水,而且不耐热和光,在碱性条件下很容易遭受破坏。
  维生素B1在干燥时较稳定,但在有水存在的情况下,就变得不稳定。谷类中的B1经蒸或烤约损失10%,水煮则损失25%,若受高温和碱的作用,则损失更大,如炸油条时,Bl几乎全部被破坏。维生素B2对热比较稳定,水煮、烘烤、冷冻时损失都不大,在水溶液中短时间高压加热也不被破坏,但在碱性条件下或光照则容易被破坏。 维生素PP易溶于水,食物在高温油炸或加碱的条件下,游离型的PP可损失50%左右。维生素C不仅热稳定性差而且容易被氧化,许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中,维生素C就被氧化破坏。在烹制中,加热时间越长,维生素C的损失就越严重,如蔬菜旺火快炒2分钟,损失率为30%~40%,延长10分钟,损失率达50%~80%。维生素C在酸性介质中比较稳定,因此在烹调时加点醋,有利于保护维生素C 少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾,也不宜用铜或其他重金属炊具,否则会加速其破坏。
  2.脂溶性维生素的损失:脂溶性维生素对热比较稳定,也不溶解在水中受损失,但容易被氧化分解,特别是在高温的条件以及与酸败的油脂接触时,其氧化的速度会明显加快。
  由于脂溶性维生素能溶于脂肪,所以在油炸食品时,有部分维生素会溶于油中而损失,而与脂肪一起烹制,则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。
  经过短时间的烹调,食物中维生素A和胡萝卜素的损失率不超过10%;在水中加热,一般损失也不超过30%。维生素D对热、氧、碱均较稳定,但对光则很敏感。维生素E容易被氧化,尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下,其破坏率可达到70%~90%,使用酸败的油脂,破坏率更高,即使不能被品尝出来的酸败油脂,也会对维生素E产生明显的破坏。

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