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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  地塌菜是一种生长在地面,无根无叶、无花无果的蓝藻类植物,与人们所熟知的紫菜、发菜属同宗族兄弟。其藻体由多细胞连成念珠状的群体,外包胶质。湿润时展开呈绿色,干燥时卷缩呈灰黑色。我国各地均有分布,但尤以四川最为有名。
  地塌莱又称天仙菜、天仙米,因其形似木耳状的胶团,所以俗称水木耳、地木耳、地耳,还有些地方称之为地菜菇、地软儿、葛仙米、地塌皮、绿菜、地线等。据《梧州府志》载:地塌菜出北流县勾漏洞石山,为水渍而成,石耳类也。采得曝干仍渍以水,如米状,以酒泛之,清爽袭人。此原非谷属,而名为米,传说东晋时期的炼丹家、医学家葛洪在隐居南土时,曾于灾荒之年采以为食,偶获健体之功。后葛洪入朝,将此品献给皇上,体弱的太子食后病除体壮,皇上感念葛洪之功,将“天仙米”赐名为“地塌莱”、“葛仙米”,并沿用至今。
  地塌莱的营养成分极为丰富,除含有蓝藻素外,还含有人体所需要的7种氨基酸,多种维生素,锌、钙、铁、磷等15种矿物质,丰富的碳水化合物。每500 g地塌菜可提供热量5543.8~6443.8 KJ,干品中的总蛋白质含量高达52%至56%。中医认为其味甘淡,性寒,可清热明目,用于治疗目赤红肿、夜盲症、烫伤等。
  《本草纲目》载,“地塌菜亦石耳之属,生长地者,状如木耳,春夏生雨中,雨中亟采之,见曰即不堪。”这段话充分说明了地塌菜的采收时间应在春夏雨季,凡是潮湿的林地、砂石地、草坡地等处,几乎都有它的踪迹,象一串串绿色的珍珠,玲珑剔透。地塌菜既不占用耕地面积,也不需要人们为它施肥培育,只要有适宜的水分和温度,就可以茁壮成长,真可谓是纯天然绿色美味野蔬,且晒干后极耐储藏,可供终年食用。《本草纲目》中还赞地塌菜为“肥绝佳食”。
  地塌菜在很早时就已被烹调入馔,成为宴席上的佳品。袁枚的《随园食单》中载有“将米细检淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉,火腿掺和才佳。”晚清薛宝辰的《素食说略》也很有创见“取细如小米粒者,以水发开,沥去水,以高汤煨之,甚清腴。余每以小豆腐丁加入,以柔配柔,以黑问白,既可口,亦美观也。”
  现代人对地塌菜的吃法,在菜谱上却很难找到,厨房里主要用于凉拌、炒、烩、蒸、烧或做汤羹,亦可作为水饺、点心的馅料,荤素皆宜,干鲜皆可,吃口软润,味道极美。如陕西的“地塌莱包子”,历来可与扬州的汤包、上海的水煎包子、天津的狗不理包子并驾齐驱,深受食客的喜爱:再如“地塌菜蛋花汤”在鸡蛋汤内汆入地塌菜,则味鲜而不腻,清淡爽口;用地塌菜素炒韭菜,临出锅前再撒点胡椒粉,吃起来脆嫩滑润,口味独特。此外,若将地塌某配以肉片、猪肝、鸡脯肉等同炒,也会呈现出别样的风味。
  但仅以目前屈指可数的地塌菜菜品,已经远远满足不了消费者的需求,希望这一现象能够引起具有创新意识的行内人士的关注,大胆细心的创作出更多的地塌菜佳馔,令这一肥嫩野藻飘散出更多的香气,让餐桌的地塌菜菜肴常变常新,更加绚丽多姿。
  
  蚝油蟹柳地塌菜
  
  锅中煸香姜丝,放入蚝油、地塌菜、蟹柳丝,调以料酒、精盐、白糖、胡椒粉,掺入少量高汤,勾芡装盘。此菜口感滑嫩,鲜美味香。
  
  蛋煎地塌菜
  
  将地塌菜洗净,加精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味;蛋液中加精盐、葱姜末、湿淀粉、料酒搅匀,倒入锅中摊开略煎定型后再将地塌菜均匀的撒在蛋液上面,大翻锅煎至两面金黄色时装盘即成。此菜吃起来滑嫩爽口,风味独特。

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