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时间:2019-04-16 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  生活中,蔬菜在被作为烹饪原料使用时,人们习惯于只取其中的某一部位,而对于其余部分则被视为下脚料而丢弃,实在可惜。殊不知,这些下脚料中往往含有较为丰富的营养成分,只要烹调得当,同样可以烹制出美味佳馔,甚至风味更为独特。现笔者就根据自己多年的事厨经验,为读者朋友介绍几种在厨房中常被视为弃物的原料所烹制出的佳肴,希望能起到抛砖引玉的作用,引起广大厨者的重视,挖掘创制下脚料美味,合理使用各种弃物,一方面丰富菜肴的品种,另一方面则减少原料的浪费。
  
  辣椒叶
  
  辣椒是一种常见的蔬菜的调味料,但人们在使用时只喜欢取其果实,很少有人会想到用辣椒的叶子来做菜。其实,辣椒叶鲜嫩可口,营养丰富,其蛋白质的含量为辣椒的3倍,硒的含量为辣椒的2倍。此外,辣椒叶中还含有丰富的胡萝卜素和不饱和脂肪酸等。用辣椒叶入馔,其烹制方法与叶类蔬菜相同,适合于拌、炒、炸或烧汤。
  
  芝麻酥香辣椒叶
  原料:辣椒叶200 g,芝麻100 g,鸡蛋黄2个,面粉30 g,精盐5 g,味精3 g,精炼油750 g(约耗40 g)。
  制作:①选肥厚的辣椒叶洗净,蛋黄入碗中加精盐及面粉少许调成糊待用。
  ②炒锅上火,放入油,烧至五成热,将辣椒叶逐片拖匀蛋糊,再粘满芝麻,下油锅中炸至香酥且内熟时捞出装盘。
  特点:口感酥脆,香味浓郁。
  
  香酥纸包辣椒叶
  原料:辣椒叶400 g,水发香菇50 g,冬笋50 g,糯米纸12张,精盐5 g,葱姜末各4 g,料酒3 g,鸡精3 g,味精3 g,麻油4 g,鸡蛋2个,面包糠100 g,淀粉50 g,精炼油750 g(约耗50 g)。
  制作:①辣椒叶洗净入开水锅中焯至断生,捞出过凉后沥去水分切细;冬笋及水发香菇均切成粒,与辣椒叶同放一碗中,加精盐、料酒、味精、鸡精、麻油及葱姜末调味制成馅待用。
  ②取一张糯米纸铺开,放入馅料包裹成长方形的椒叶盒,逐个做完后拍粉,拖匀蛋液,再粘满面包糠。
  ③炒锅上火,注入油,烧至五成热时,将椒叶盒下锅炸至外酥脆、呈金黄色时捞出装盘。
  特点:色泽金黄,外酥脆里软嫩,椒香味浓。
  
  蒜茸辣椒叶
  原料:鲜嫩肥厚的辣椒叶400 g,大蒜30 g,精盐3 g,味精4 g,麻油3 g,红油5 g。
  制作:①辣椒叶洗净,入沸水锅中略汆捞出,过凉并沥尽水分;大蒜斩成茸待用。
  ②在辣椒叶中加入精盐、味精、蒜茸、红油、麻油拌匀后装盘。
  特点:鲜嫩爽口,清香微辣,色泽翠绿,为佐酒佳品。
  
  南瓜花和南瓜藤尖
  
  南瓜花和南瓜藤尖不仅可以食用,而且味道清香脆嫩,营养丰富,含有大量的蛋白质、维生素等营养成分。南瓜花和南瓜藤尖所适合的烹制方法也很多,可炒、拌、炸、烧、熘或制汤等。
  
  海鲜南瓜藤尖羹
  原料:嫩南瓜藤尖150 g,鲜南瓜花100 g,鲜贝、虾仁、水发海参各30 g,冬笋20 g,水发香菇20 g,葱、姜末各3 g,精盐5 g,胡椒粉3 g,味精4 g,料酒4 g,鲜汤500 g,湿淀粉20 g,麻油2 g,精炼油5 g。
  制作:①嫩南瓜藤尖、鲜南瓜花入开水锅中略汆捞出,过凉后切成粒;鲜贝、虾仁、水发海参和冬笋、香菇均切成粒,入开水锅中焯过。
  ②炒锅上火,注入精炼油,烧热后煸香葱、姜末,掺入鲜汤烧沸,倒入南瓜藤尖、南瓜花及鲜贝、虾仁、水发海参和冬笋、香菇,调以精盐、胡椒粉、味精、料酒,用湿淀粉勾芡后淋入麻油,起锅装在汤碗中即成。
  特点:鲜香味醇,滑嫩爽口。
  
  糖醋酥皮南瓜花
  原料:鲜南瓜花(或南瓜藤尖)300 g,鸡蛋2个,淀粉60 g,蒜茸5 g,香醋20 g,料酒3 g,白糖50 g,酱油2 g,精炼油750 g(约耗60 g)。
  制作:①鲜南瓜花(或南瓜藤尖)焯水后捞出并沥尽水分。
  ②淀粉加鸡蛋和水调成糊待用。
  ③炒锅洗净上火,注入油,烧至五成热时,将鲜南瓜花(或南瓜藤尖)拖糊入油锅中炸制定型捞出,锅中油继续加热,待升至六七成热时,再复炸至外壳酥脆,色泽金黄。
  ④锅中留底油,煸香蒜茸,加汤,调以料酒、白糖、酱油、香醋,用湿淀粉勾芡后淋入热油搅匀,再倒入酥皮南瓜花(南瓜藤尖)翻裹均匀后出锅装盘。
  特点:外酥里嫩,酸甜味浓。
  
  扒鸡茸南瓜花
  原料:鲜南瓜花300 g,鸡脯肉100 g,肥膘肉50 g,蛋清2个,葱姜酒水30 g,葱、姜末各3 g,精盐4 g,料酒4 g,鲜汤200 g,味精2 g,湿淀粉15 g,麻油5 g,精炼油10 g。
  制作:①南瓜花洗净,入开水锅中焯过捞出,过凉后沥尽水分,加精盐、料酒、味精腌渍入味;鸡脯肉和肥膘肉均斩成茸并拌和,加精盐、葱姜酒水、味精、蛋清和湿淀粉搅匀。
  ②锅中入水,烧开后将南瓜花挂匀鸡茸入锅中汆熟捞出。
  ③净锅重上火,煸香葱、姜末,注入鲜汤,调以精盐、味精、料酒,下入鸡茸南瓜花略煨,用湿淀粉勾芡,淋入麻油,起锅装盘即成。
  特点:鲜嫩滑爽,风味独特。

标签:弃物入肴味也美