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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  氽菜汤多菜少,清鲜味美,很受人欢迎。在家庭中,氽菜取料方便,制作简单,是比较理想的下饭菜。      一、氽菜基本方法   氽,是将原料切成薄薄的片、细细的丝、小小的丁或做成圆圆的丸子等形状,放入沸汤锅中并调味成肴的烹饪技法。通常,我们将原料放入锅中称之“锅内氽”;如果将原料放入碗内,冲入沸汤就称“碗内氽”。一般说,凡是生性的动物性和相对难熟的植物性原料,多采用锅内氽法而成为菜肴,而凡是处理成熟的动物性和可以生食的植物性原料,多采用碗内氽法而成为菜肴。有时,为了强调氽菜的食用效果,也将处理成熟的动物性原料用锅内氽法成肴。
  
  二、氽菜常用原料
  因氽菜受热时间短,故必须选择容易成熟的原料。具体说来,家畜肉和家禽肉主要选用肌肉组织和脂肪组织,脏腑品中可选用肝、肺、鸡肫,还可选用鸡蛋等。水产中的鱼类也是氽菜的好原料。在植物性原料中,主要选用叶菜类中的白菜、菠菜、油菜、生菜、香菜,茎菜类中的竹笋、茭白,果菜类中的黄瓜、西红柿,花菜类中的黄花菜、西葫芦花、莴瓜花等。
  
  三、氽菜具体实例
  例1 氽白肉
  取煮大半熟的猪五花肉150 g,切成越薄越好的10 cm长,宽随肉膘的大片,酸菜(即北方人在秋季用大白菜加水腌渍而成)250 g,先顺菜柄片薄片,再横切细丝,细汤粉40 g,剁成15 cm长段,葱、姜、蒜共12 g,切成丝和片;锅中倒入清鲜汤1 000 g,加上精盐、花椒水烧开,打去浮沫,放入葱、姜,少量紫菜和五花肉片,见肉片打卷时再放入洗净并攥干的酸菜丝、粉丝,再开锅后有沫仍打出,加味精、鸡粉和蒜片,淋15 g猪化油,稍停数分钟出锅;食用时其肉片可蘸青红方、韭菜花、辣椒油等。
  这是一款比较传统的关东家常氽菜,在具体制做时要注意几点:一是必须用清鲜汤氽菜,只有汤鲜,菜才能香;二是肉片切得层薄如纸,将其放入沸汤锅中后打滚即熟,若时间过长,则失去鲜嫩的质地;三是使用的辅助原料可灵活些,如果不放紫菜,就放一点虾仁或血肠等,从而体现关东家肴特色,更受人欢迎;四是不能投放色重的调味品,以保证汤汁清洁,乳白色调。
  
  例2 氽丸子菠菜汤
  取猪肉(瘦7肥3比例)150 g,剁成细馅,加1枚鸡蛋和适量淀粉、精盐、料酒、花椒、味精调匀成肉泥状,取菠菜600 g,择根,洗涤干净,切成4 cm长段,沸水浸软的粉条75 g,剁成15 cm长段;锅中倒入植物油1 500 g,烧至五成热时,将调好的肉泥馅用手挤成直径在2.5 ~ 3 cm之间的丸子逐一下入油锅,当所有丸子挤完后,油温不要突然提高,因肉馅中有淀粉,油炸后会形成硬壁厚壳来阻碍热量进入,成熟缓慢,故而防止里生外熟或里熟外煳的不良现象,当炸至丸子浮起时捞出,沥去余油;锅中放底油约20 g,热后用葱、姜末炸锅,添清鲜汤1 200 g,加精盐、花椒水、料酒等调料烧开,有浮沫打出,投入菠菜段和粉条段,再开后投入丸子,烧开,放少量虾米、味精、明油,出锅装碗即成。
  氽制这款菜,我觉得难度在于挤丸子和炸丸子,挤丸子时是左手抓一把馅料,由小手指、无名指和中指,依次用力,有意识地将原料向上推挤,致使其通过虎口,由拇指和二指攥圆形来控制丸子大小。当丸子挤出虎口时,由右手持小匙蘸油舀入油锅中。在炸丸子时不要心急,因原料中有淀粉,故一般不会噙油。如需色深的丸子,那必须在五成热油锅炸熟后捞出来,待油温提高到七八成热时,重新放入丸子复炸,一旦达到要求的色泽,即刻捞出。
  
  例3 柿子瓜片汤
  取红色九分熟的西红柿250 g,洗净,切成小橘子瓣状,绿皮黄瓜100 g,洗净,切边长3 ~ 4 cm的菱形薄片,葱、姜共8 g切丝,香菜5 g洗净,切1 cm长小段,鸡蛋1枚打在碗内,搅匀;锅中放约10 g底油,热时用葱、姜炸锅,添入鲜汤700 g左右,下入西红柿,加精盐、料酒、花椒水,少许酱油,烧微开时,泼入鸡蛋液,使其成熟为屑状,放味精和香菜段,停火待出锅,瓜片放入大碗中,随后倒入氽好的汤即成。
  这款菜肴中的西红柿和黄瓜均可生食,故用火不宜过重,泼蛋液时汤锅不必过于滚开,防止汤汁振荡作用强烈而破坏蛋屑的片状。
  
  四、氽菜主要特点
  汤多菜少,汤鲜菜嫩,口味清鲜,质感爽口。
  
  五、氽菜操作要领
  其一,氽菜的选料不仅要求易熟,而且刀工后的形状大多较为细小,以便提高氽菜速度,保持鲜嫩的质感。
  其二,氽菜火候不宜过大,一般原料无生性即可食用。
  其三,氽菜汤汁约是主料和辅料总和的3倍,不要勾芡。
  其四,根据原料性质和烹调要求,对个别原料进行蒸、炸、煮、出水等初步热处理,从而形成不同风格的菜肴。

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