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时间:2019-04-15 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  我的家乡就在常州溧阳,这里有三绝:“水甜、茶香、鱼头香”,天目湖砂锅鱼头自然是溧阳天目湖蜚声四方的“三绝”之一,不仅在长三角地区声名远扬,而且已经成为江苏接待海内外重要宾朋的招牌菜之一。党和国家领导人邓小平、江泽民、杨尚昆、朱?基等品尝过天目湖宾馆朱顺才烹制的鱼头后,均赞不绝口。现在,烹制天目湖砂锅鱼头已发展成为独特的饮食文化以及系列鱼宴,形成了一套独特、科学、系统的烹调程序、食用方法,只要一提到砂锅鱼头,就自然而然地会想起溧阳天目湖。
  天目湖砂锅鱼头肉厚实,油多,煮的汤浓,尝过者无不赞叹其美不可言,可是说起它的来历,知道的人却很少。天且湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。天目湖原名沙河水库,水库中盛产鳙鱼(俗称鲢胖头),沙河鳙鱼长得体大壮实,肉质细腻,做出的菜肴滋味鲜美,营养丰富。以前水库职工把鳙鱼捕上来,给客人作下酒菜。鱼儿太大,一顿吃不完,主人常将肉不多的鱼头斩下扔掉。水库的老书记徐玉根觉得可惜,就将鱼头捡了回来,放在锅里煮汤喝。经过二三年的反复摸索,煨出的鱼头味儿越来越鲜美,汤浓如乳,香气扑鼻,从此就有了沙河煨鱼头这道菜。1975年4月,从部队转业来到水库食堂当炊事员的朱顺才,进一步摸索总结,终于制作出了一道闻名中外的美味佳肴――砂锅煨鱼头,引得八方来客的交口赞誉。
  砂锅煨鱼头的妙处在于,选用的材料是生长在天目湖纯净清澈、无任何污染水中的三四只斤重的活鳙鱼,去鳞去鳃,除去内脏,洗净剁下鱼头,将鱼头下锅煎黄后捞出放入砂锅(据介绍是由宜兴定制,由上好陶土制作。),注入天目湖水。辅以葱结、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等,撇除浮油,在火上煨煮数小时,一道白里透红,细嫩无比,鲜美绝伦的砂锅煨鱼头就可以上桌了。
  来到天目湖,不能不品尝颇负盛名的砂锅鱼头,就像到了新加坡不能不品尝咖哩鱼头一样。1982年,75国驻华使节携夫人来到天目湖,品尝过砂锅鱼头后,无不交口称赞。1985年,邓小平到南京,天目湖宾馆特地派厨师带着天目湖的鱼和水前往烹调,邓小平品尝过后称赞说:“这鱼头是今晚最好吃的一道菜。”有位教育家吃过之后,三年不忘其味,赋诗赞道:“鲢鱼头味美,三载有余香。”
  天目湖砂锅鱼头,经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的精心烹制,现已被誉为江苏最佳传统名菜,成为中华美食天地的一枝奇葩。烹制天目湖砂锅鱼头,选用天目湖水体中天然生养的大花鲢鱼头作原料,纯天然的天目湖水为汤基,加上特有的烹调工艺加工而成。由于山清水秀的天目湖不仅周围山体绿色植被过滤了湖水,而且湖底为沙质而非淤泥,这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘甜,纤尘不染,故其中生长的鱼类也绝没有土腥味。因而天目湖砂锅鱼头以其成品“鲜而不腥,肥而不腻”的优良品质备受广大美食爱好者的称赞。入冬,天气骤冷骤热的,有很多人都感到身体不适,来个砂锅鱼头,滋补一下,何乐不为!

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