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时间:2019-04-17 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  历史上被尊称为厨祖的有4位。一位是伊尹,一位是彭祖,一位是易牙,一位是汉宣帝。   易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨,好调味,很善于做莱。因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,他又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师。王充《论衡?谴告》说:“狄牙之调味也,酸则沃(浇)之以水,淡则加之以成,水火相变易,故膳无咸淡之失也。”即易牙通过水、咸(盐)、火的调和使用,做出酸咸合宜,美味适口的饭菜来。
  旧彭城(今江苏徐州)流传有诗:“雍巫善味祖彭铿,(雍巫:即易牙,彭铿:即彭祖)三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖(九会诸侯:指齐桓公“九合诸侯,一匡天下。”庖:厨房,司庖,即管饮食的官)八盘五簋宴王公。”(簋:盛食物的容器)
  彭祖是我国历史上一个神奇人物,其人其事有许多传说。他十分擅长养生术、食补术,据说他活到760岁,270岁时,视之如50-60岁,而不衰老。他从雉(野鸡)和以五味,创造了雉羹,献给尧帝,为尧所赞美,尧因此而封他为彭地的诸侯。屈原《楚辞?天问》中有“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”之句。以后其子孙繁衍,他也就成为大彭氏族的祖先,以称为“彭祖”。传说易牙时他仍在世,故有易牙3次到彭城向他拜师学艺之传说。这首诗中的“雍巫”就是易牙。易牙又叫狄牙,是春秋时齐桓公的幸臣,又好烹饪。传说他做的菜酸成甘淡,美味适口,所以深得齐桓公赏识。易牙做莱的技艺很高,又好逢迎,当时,齐国与狄人在边境交流频繁,身有一技之长的狄人易牙便来到富庶而又开放的齐国。齐国这时正由管仲实行改革,以“明”、“贤”从乡里选拔优秀人才,易牙得以被选中,并给齐桓公当厨师。传说有一次桓公以开玩笑的口气对易牙说,听说人肉很好吃,我还没有吃过,不知道究竟是什么味道。易牙听后回到家中,便把自己的大儿子烹了献给齐桓公。因为他会做美食又好逢迎而巴结上了齐桓公,当上了宠臣。但这位易牙的名声并不好。史书上称,管仲死之后,他与竖刁、开方专权,齐桓公死后,立公子无方而使齐国大乱。而且他为讨好齐桓公,曾不惜把儿子的肉烹熟了作为鼎食敬献齐桓公,一直被历代史学家们所嗤笑。
  做为一个厨师,易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说当时某公问孔子:把不同的水加到一起,味道如何?孔子道:即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来,易牙也能够分辨出来。可见当时易牙味觉特别敏感,厨技之高超,连孔子都倍加推崇。《临淄县志?人物志》也记载:“易牙善调五味,渑淄之水尝而知之。”孟子曰:“口之于味,有同嗜者也:易牙先得我口之所以嗜者也……至于昧,天下期于易牙,是天下之口相似也。”(《孟子?告子上》)孟子也高度评价易牙调和口味的能力。由此可见,易牙确是当时最为有名的善于调和口味的名厨。
  一与易牙有关的是淮扬菜。淮扬菜是我国苏菜系中的重要组成部分,覆盖扬州、镇江、淮安一带,淮扬菜制作要求“选料严谨,注意刀功、火功,强调本味”:菜肴质量要求浓而不腻,烂而不糊;原汁原味,原汁原汤,原汁原香;清香平和,南北皆宜。淮扬菜的厨艺,源远流长,传说易牙就曾在这一带传授烹饪技艺。
  民间还有一则饶有兴趣的传说。易牙发现,削山芋时手会被山芋的皮刺激得奇痒难忍,他通过多次实践终于找到了一个解除发痒的办法:在削山芋之前先咬一口,嚼一嚼,就不会再痒了。
  还有道叫鱼腹藏羊肉的名菜,也是山东名莱,相传由易牙所创。北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭配,咸菜色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常。我们注意到“鲜”字即由“鱼”和“羊”字合成。据说以名菜鱼腹藏羊肉而得鲜字是易牙创造的。
  易牙把烹饪和医疗结合起来,创制食物疗养菜莱。有一次长卫姬生病了,易牙以食疗菜进献长卫姬,长卫姬食后病愈,易牙以此深受齐桓公和长卫姬赏识。
  传说易牙干政事败后避居彭城,操烹饪业至终,而易牙食疗菜在彭城(今徐州)广为流传。
  易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我国最早的地方风味菜,后来成为中国的四大菜系之一(鲁菜),以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。
  以厨艺干政,易牙并不是第一人。另一位“厨神”伊尹助商朝开国君主汤,伐夏朝君主桀。灭夏后,建立商王朝,汤尊他为阿衡,也就是相当于后来的宰相。即《史记?殷本纪》所说:伊尹“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”。伊尹初见商汤,就从调味开始,谈到各种美食,告诉商汤,要吃到这些美食,就要有良马,成为天子,而要成为天子,就必须施行仁道。伊尹与商汤的对话,就是烹饪史上最早的文献《本味篇》,后来收入《吕氏春秋》。中国的饮食文化中有许多饮食之外的东西,恐怕更值得后人在欣赏之余思虑之。
  同是干政,伊尹与易牙并无差异。伊尹辅佐了4位帝王,却没有易牙后期的表演。易牙虽有“杀子以适君”,并参与发动政变,被后人所唾弃,但易牙作为厨艺的化身,已深深融入了中华民族源远流长的饮食文化中。

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