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时间:2019-04-12 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  当今,市面上不少店铺门前纷纷打出“精品”的旗号,究意什么是“精品”?中餐菜肴又如何打造“精品”去占领市场并参与国际竞争,作者从八个方面进行了有益的探索,对我们也不无启示。
  中餐菜肴的“精品”应是烹饪文化与艺术的结合,是视觉美、嗅觉美、味觉美的综合艺术,要将中餐菜肴做成精品,无论是传统的或创新的都离不开八个美化标准。都要先从认真精选原料入手,精工细作,巧用火力,在八个美化标准上下功夫。
  
  一、从菜肴色泽上美化
  
  色与泽是两种不同的概念,“色”是指菜肴的颜色,“泽”是指菜肴的光泽亮度,优美的色泽给人以滋润生辉之感。
  菜一上席,首先看到的就是色泽,菜肴的色泽能刺激食者的视觉神经,反应到大脑中枢。优美的色泽能使人赏心悦目,诱发食欲,在精神上产生愉悦和美感;阴暗的色泽则会抑制食欲,使人产生厌食感。
  菜肴色泽主要来源于烹饪原料的自然色。动植物原料或红或绿、或黄或紫,千姿百态,形形色色,从美学角度,利用这些自然色和自然形态,通过切配加工,巧妙地将它们组配成一道道赏心悦目的美馔佳肴,就能造成色泽的美感,使食者在视觉上获得美的艺术享受。犹如音乐旋律一样,起到“先声夺人”的作用。
  
  二、从菜肴香气上美化
  
  菜肴的香气来源于原料在加热过程中产生的化学气体挥发物,这种气体进入鼻腔刺激鼻黏膜,引起嗅觉神经反应,闻到香气。香气最能诱发食欲,一闻到香气便食欲大振。我国古人常说:“闻香下马,知味停车”,如今用“香气扑鼻,馋诞欲滴”来形容菜肴香气的魅力。
  中餐菜肴有清香、醇香、醛香等多种香气浓淡之分,如果把每道菜做到香气扑鼻,那就会形成“满桌馨香”的热烈气氛,顿使席面增辉。
  中餐菜肴香气形成的原因是多方面的:
  (1)生物有机合成
  以萜烯类或酯类化合物为母体的香味物质在生长期直接合成。如薄荷、柑桔、香瓜、香蕉等香气是典型的生物有机合成。
  (2)直接酶促作用
  由酶对香味前体物质的酶促作用形成的香气,如:葱、蒜、韭菜、洋葱的香辣味;芫荽、芹菜、藿香的香草味;花椒的香麻味;生姜的辛香味等。这些香味原料,随着加热时间的延长,生物酶受热变性失去活力,其香味也就荡然无存,这就要求我们厨师在以蔬菜为原料做菜时必须旺火速成,使原料尽可能保留香味成分。
  (3)间接酶促作用(氧化作用)
  由酶促成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分,典型的如茶叶的12苯酚氧化成12茶酚形成邻醌或对醌,醌进一步氧化茶叶中的氨基酸、胡萝卜素和不饱和脂肪酸从而产生特有的茶叶香气。如江苏名菜“香炸云雾”就是用钟山云雾茶叶烹制的。杭州名菜“龙井虾仁”就是用龙井茶叶烹制的。
  (4)高温分解
  将烹饪原料烧、烤、炒加热使前体物质产生香味成分,如动物性原料猪肉、鸡肉、鱼肉;植物性原料咖啡、花生、芝麻等,这些原料因含有糖和氨基酸成分,经过高温加热分解,使糖和氨基酸分子化合生成有香气的挥发性物质,许多菜肴加热产生的奇香异香都是这个原因。
  “香”是中餐菜肴的核心,懂得香气形成的原理,我们就可以使用含香味成分的原料,用相应的烹制方法来烹制菜肴,这是烹制中餐菜肴提味增香的关键。
  
  三、从菜肴味觉上美化
  
  菜肴味觉源于主、辅料、调味料、油脂和鲜汤在烹制加热过程中的综合应用所产生出来的味感,味觉是口腔中味蕾接触物刺激神经中枢的综合反应。要使菜肴味觉美,必须优选主、辅料,使用优质调味品,加鲜汤对菜肴进行综合调味,使原料的单一味,通过加热使味与味产生相乘作用而转变成复合味。如川菜的23种味型就是这样调制出来的。我国的川、粤、苏、鲁四大菜系以及各地地方菜都有各自不同的味型。如今,随着我国科技的进步,新的原料和新的调味品的不断涌现,各地又在相互借鉴,南、北菜味型又在逐渐融合,这样,中餐味型更是丰富多彩。我们的厨师只有善调并巧用火力才能够做到“五味调和百味鲜”,这是我国传统烹饪的科学原理。
  如今许多餐厅图省事,调味不用鲜汤提味增鲜,把我国的传统调味方法忘得一干二净,甚至还有用味精加自来水调味的,结果调出来的菜肴味道不鲜又不香,这是误区,简单的调味方法不可取。菜肴的鲜味主要来源于动植物原料所含的氨基酸、乌苷酸、核苷酸、琥珀酸等呈鲜物质的化学成分,这些鲜味成分在鸡、鸭、鱼和瘦肉中含量最多,经过加热,鲜味物质成分便会溶于汤中。调味不用鲜汤,试问菜肴的鲜味从哪里来?我国厨谚云:“厨师靠汤,唱戏靠腔”不无道理。
  
  四、从刀工形态上美化
  
  许多烹饪原料在加热前或加热后都要进行刀工处理,这不仅是菜肴成形美化的基础,而且还会使原料受热均匀、成熟一致。经刀工处理的茸、丁、丝、条、片、块形态和规格必须均匀一致,花刀纹路要求宽窄深浅一致,标准的刀工形态,餐馆用料多,容易做到,家庭用料少,有一定的难度,采购时,只要认真挑选,也是能够做到的。
  
  五、从菜肴质地上美化
  
  菜肴滋味的“滋”字是指滋润,滋润泛指菜肴的质地。各种烹饪原料由于分子结构不同、水分含量程度不同,所以性质也不同。质地有老嫩、绵软、鲜瘪之分,用不同的火力不同的时间,对不同质地的原料加热,就会使原料发生变化,质地老的变得酥烂,绵韧的变得粑软。用油炸,原料失去水分,体积缩小又变得酥脆。酥烂、酥脆、鲜嫩都取决于正确掌握火候,这叫做质地上美化。菜式不同,质地要求也不同。菜肴质地是指入口后的口感,口感是形成菜肴风味特色的标准之一,如果菜肴质地达不到要求,就不可能形成菜肴的风味特色。
  
  六、从营养上美化
  
  烹饪的根本目的是生产美食,满足人们日益增长的饮食需求,补充人体细胞新陈代谢消耗的营养素,达到养生、健体、延年益寿的目的。蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素、维生素、膳食纤维和水是人类赖以生存不可缺少的、必需的营养素。菜肴的营养素搭配合理,膳食营养才能达到平衡,健康才有保证。中国营养学会推荐的《每日膳食营养素供给量》和《中国居民膳食指南》(1997年9月10日)是我国厨师做菜合理搭配营养素的依据。这些年来,由于我国餐饮业不重视营养,许多厨师不懂营养知识,造成餐馆、酒楼厨师做菜普遍存在盲目性和随意性,致使中国烹饪在世界烹饪大赛中屡因“营养”问题不能夺冠,痛定思痛,也该是总结经验教训的时候了。餐厅生产的中餐菜肴如果营养素搭配不讲究,怎能算是“精品”。
  
  七、从装盘造型上美化
  
  中餐菜肴装盘造型千变万化。中餐菜肴装盘造型和周边点缀,是美学艺术在烹饪中的具体应用,装盘造型美的菜肴,从视觉上它集中体现出一道菜的色泽、形态和质感,给人以美感,菜肴在盘中的凌乱堆砌和整体艺术造型有根本的区别。美的菜肴装盘造型,尤如一幅栩栩如生、线条流畅、工艺精湛的立体画,工艺菜就是菜肴装盘造型美化的典型范例。美味佳肴加上美的装盘造型会使厨艺增辉。甚至还会产生味外之味的意境,达到较高的艺术境界,使人产生联想。
  
  八、从盛器上美化
  
  用精美的盛具盛美馔佳肴,互相衬托,有格调高雅之感,能使菜肴和盛具相映增辉,从而提高菜肴的审美价值,提高菜肴的档次,名菜配名器相得益彰。用精美的盛器盛家常菜能上国宴,名贵的山珍海味用普通瓷盘盛装,即使味道再美也会降低档次,降低其审美价值。
  综上所述,精品菜是八个美化标准的完美结合,是国粹,是经典菜式。只要厨师能够转变随意性的观念,开拓进取,制作精品菜并不是高不可攀,古人说:“有志者,事竟成”。只要肯勤奋学习,在八个美化上下功夫,精品菜就能够制作出来,参与国际竞争,就能为祖国争光。愿中国精品菜肴百花齐放、姹紫嫣红,中华烹饪文化更加灿烂辉煌。

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