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时间:2019-01-27 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  “满汉全席”的问题在中国食学领域中颇受瞩目,它是研究满族食文化历史变迁和揭示“满汉全席”与清王朝兴盛衰亡两者之间微妙关系的重要历史材料,同时“满汉全席”带来了诸多的商业价值,所以从烹饪界到学术界相继都对此进行了研究。“满汉全席”热可以追溯到上个世纪六十年代至七十年代中期,日本的餐饮业因经济复兴带动了烹饪的兴旺,故相继派出几十个代表团赴中国香港,引起香港的“满汉全席”热。改革开放后,中国食学界兴起了“烹饪热”,餐饮业“宣扬”“满汉全席”是所谓清代“宫廷御膳”,于是日本餐饮业相继组团赴北京进行“满汉全席”的考察。在如此背景下,出现了所谓“三天六餐”、“四天八餐”等种种谬说,难怪日本已故著名食文化学者田中静一先生都发出“虚妄”的感慨。
  伴随着这阵热潮,在学界亦兴起了对“满汉全席”的研究。吴正格先生作为餐饮的经营者,本身亦是满族,遂对“满汉全席”兴趣浓厚,相继发表诸多文章,可谓笔耕不断。近期吴先生发表于《书屋》2011年第9期,题目为《清王朝从勃兴到窳败的斑迹》(以下简称《斑迹》)一文让笔者对于作者的学术思想转变大为敬佩,发现作者对于“满汉全席”的认识转变是值得欣喜的。作者已然开始科学认识“满汉全席”的学术问题,这对于中国食学研究的健康发展是有益的。回顾作者从早期《满汉全席》(《百科知识》1983年第6期)、《关于满汉全席的几个问题》(《中国烹饪》1984年第11期)、1988年出版《满族食俗与清宫御膳》一书、《乾隆和满汉全席》(《中国食品》1989年第11期)、《满汉全席研究》(《满族研究》1991年第1期)到二十一世纪《漫话“满汉全席”》(《学问》2001年第2期)、《满汉全席的历史成因》(《寻根》2004年第6期、《烹调知识》2004年第2期、《传承》2010年第19期)、《左满右汉话宴魁:中国“满汉全席”解读(上、下)》(《四川烹饪》2009年第7期)诸文观点,对比2011年9月刊载于《书屋》杂志中《斑迹》一文,我认为作者关于“满汉全席”的认识出现了以下几点变化:首先,从早期认为“满汉全席”关外起源说到《扬州画舫录》和《随园食单》记载最早“满汉全席”食单说,然后再次转变为现今承认二书仅为“满汉席”的认识;其次,《斑迹》一文承认“满汉全席”最早出现在光绪时期,而非二书所记载的乾隆时期;第三,开始逐步使用“满席――汉席、满汉席、满汉全席”的体系;第四,作者将乾隆皇帝创制满汉全席转变成倡导者,并将乾隆与《扬州画舫录》的记载进行勾连进一步转变为乾隆皇帝时期“满汉席”与衍圣公府食单结合,但仍隐约承认“满汉全席”等同于“清宫御膳”的观点;第五,从明确表示满汉全席所谓有一百一十款、一百零八款、八十一款、七十七款、六十四款不等转变为“馔数少则七、八十,多则百余,间有翻台。一般是‘三撤席’,即分三次食毕”;第六,《斑迹》的题目体现作者间接承认“满汉全席”源流变化与清王朝兴盛衰亡之间的关系,但遗憾的是作者从乾隆与光绪两个时期来进行简单阐述,并未指明“满汉全席”在有清一代的勃兴到窳败的具体历史脉络。综观以上之变化,中国食学界亦可欣慰,因作者对于“满汉全席”的问题认识已有了一定的思想飞跃,朝正确的方向发展,这显然对于更好认识“满汉全席”这一备受瞩目的学术问题大有裨益,是对长期以来中国食学研究领域错误认识“满汉全席”的一种纠正与澄清。
  近三十年关于“满汉全席”研究的乱象与中国大陆“烹饪研究”和食文化研究的曲折相关,但是在乱象背后还是有学者秉持传统史学考证以及严谨学术研究态度来对“满汉全席”进行细致考证,从而真实还原其历史本质,使“满汉全席”研究回归到严肃学术问题来进行讨论。赵荣光教授在1987年《衍圣公府饮食生活》一文中就已指出:在袁枚《随园食单》记载“满汉席”文字前,衍圣公府已有“满汉席”之实。之后,进一步提出“圣府满汉席”的概念体现衍圣公府“满汉席”严肃和科学的传统文化色彩,并且对比当时的“满汉席”,发现“满汉席”是透露出政治商业痕迹和气味的官场交易。之后,通过《“满汉席”称谓的由来、演变及其他》与《“满汉席”问题再议》二文纠正了当时流行所谓“满汉席”就是“满汉全席”的错误理解与流传,同时提出了“满汉全席”之称始于清末,盛于民国初年,是颓世上层权贵阶级耽迷于食色之乡腐烂风习的自然产物。在此基础上,赵先生对涉及该领域的史料进行涸泽而渔式的梳理,并在《天下第一家衍圣公府食单》中对于“满席”、“汉席”、“满汉席”进行了全面的史料证伪。所谓“满汉全席”最早出现于清代李斗所著《扬州画舫录》一说,同时通过对比现代所谓“满汉全席”菜单与清宫御膳,用史实证明“满汉全席”并非当时流行的所谓“御膳”一说。1995年,赵先生在《历史研究》上发表《“满汉全席”名实考辨》并出版了《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》,系统批驳了当时错误理解“满汉全席”的四个较为流行的谬论,通过历史史料的翔实考证第一次再现了“满席――汉席、满汉席、满汉全席”的历史原貌,区别出“满汉席”与“满汉全席”的不同之处,并且对清宫御膳档案进行对比、分析,考证出清朝国宴并非“满汉全席”,并且通过膳档中慈禧“添安”宴记载证伪了所谓“满汉全席”一百零八道说、七十二道说等诸多谬论,深刻揭示了当时“满汉全席”在商业领域之怪相以及学界的错谬,至此,“满汉全席”的历史问题得以基本还原。这些最终体现在季羡林先生“东方文化集成”收录的赵先生《满汉全席源流考述》中(2003年由昆仑出版社出版,以下简称《考述》)。赵先生的研究,不仅首次披露了有关“满汉全席”的二十余条珍稀权威史料,并且对既往研究者习知用滥的若干史料严肃辨析、正确解读,从而使“满汉全席研究问题”因有了足够翔实史料根据而不再成为“虚妄”问题。正是赵先生的这一研究,系统证伪了上个世纪七十年代以来学界对于满汉全席的研究谬误,纠正了对《扬州画舫录》、《随园食单》等既往研究者对诸多史料的识读错误,否定满汉全席等同于清宫御膳的论断,证实了“满汉全席”是作为与清宫廷食礼、食事有密切关涉的官场饮食制度和上层社会的筵席模式,在有清一代经历了萌生、形成和不断扩张演变的诸多形态,而作为食文化现象,它则贯穿了清帝国、中华民国直至当代。其次,《考述》一书第一次系统钩沉了满汉全席礼仪程序,提出无论是最初分立的“满席――汉席”,初合的“满汉席”还是清季民国的“满汉大席”、“满汉全席”都是汉族官僚和汉族饭店首先搞出来的,从而证明礼仪上应该基本上属于汉族。可以说,《考述》一书可谓是奠定了学界“满汉全席”研究的最高成果,并且详尽的揭示了“满汉全席”的源流变化以及与清帝国兴→盛→衰→亡的关系,说明“满汉全席”名称是一种文学性表述,而非一个学术和法理概念。
  笔者虽欣喜吴先生此文在学术观点上朝正确方向靠拢,但是《斑迹》仍坚持“满汉全席”等同于宫廷御膳、“满汉全席”是奢华宫廷筵席、乾隆设计“满汉席”等一些早已经被史料所证伪的观点,其本质仍然是从烹饪经营者角度来攀附“满汉全席”的宫廷身份,为商业运作披上所谓真实历史文化的外衣。

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